炸肉元子加鱼红的量一般在两成到三成之间最合适。鱼红要掺在肉馅里不能太多，否则丸子炸出来会发硬；也不能太少，不然肉香会被鱼红的鲜味盖住。具体比例得看肉和鱼红的配比，比如肉占七成鱼红三成，或者肉六成鱼红四成都行。

为啥是这个比例呢？鱼红本身黏性大，要是掺得太多丸子挤在一起容易黏成一团。我之前试过鱼红占四成，结果炸完丸子表面皱巴巴的，咬下去像橡皮。后来查了老厨子的笔记，发现他们通常用肉馅里掺两成鱼红，这样炸出来外皮酥脆里头嫩。数据上有个参考：肉馅水分控制在15%以内，鱼红水分高但能锁住肉汁，按这个配比炸出来的丸子水分流失少30%，口感更弹牙。要是用三成鱼红，虽然鲜味足，但炸的时候容易焦糊，得降低油温到160度以下慢慢炸。所以得根据肉和鱼红的干湿程度调整比例，别死板套公式。