其实啊果酱里放柠檬汁主要是两个原因。第一柠檬汁里的酸能杀细菌防止果酱变质。第二酸能保持水果颜色不让它变黑。说白了就像给果酱穿了个防腐蚀的盔甲。中国食品科学技术学会大前年数据说柠檬酸含量每升果酱超过0.5克就能延长保质期3天。

说白了柠檬酸是天然防腐剂。研究发现新鲜水果自带0.3%-0.8%酸度但容易流失。添加柠檬汁能补足这个缺口。比如做草莓酱时如果只用水果酸度三天就降到安全线以下。实验显示加5%柠檬汁的果酱在常温下能存7天而没加的只有2天。中国农业科学院前年测试发现柠檬酸还能抑制常见的果酱腐败菌——李氏酵母菌。这菌在没酸的环境下24小时就能让果酱长霉斑。所以放柠檬汁就像给果酱装了个酸碱平衡仪，既杀菌又护色。不过要注意不能放太多不然会酸得发苦，一般果酱配方都是用柠檬汁占原料的3%-5%。