牛蹄筋要炖够一个多小时才能变软，通常得用高压锅压40分钟或者普通锅炖两小时。因为牛筋里的胶原蛋白像橡胶一样硬，得用高温慢慢煮才能分解。以前看美食书说老牛蹄筋得先焯水去腥，再放葱姜料酒炖，这样肉才不柴。有研究说胶原蛋白在90度以上才能转化，所以得保持小火慢炖，中途别加水，否则肉就散了。高压锅因为高温高压，所以时间能缩短一半，但普通锅得靠时间熬。记得我上次炖了1小时半，用筷子戳一下没硬芯才算熟透。