放冰糖主要是为了中和果醋的酸味，但过量放糖反而会让酸度增加。果醋在发酵过程中，糖分会被酵母菌分解成酒精和二氧化碳，同时糖分不足会导致醋酸菌过度繁殖，产生更多有机酸。比如用苹果做原料，如果放糖量超过原料果糖含量的30%，糖分消耗完之后剩下的糖会变成酸性物质。

这是因为糖分和酸度是此消彼长的关系。当果醋中的糖分被消耗完时，醋酸菌就会把剩下的有机物转化为乙酸，这时候酸度就会飙升。根据《家庭果醋制作手册》的数据，糖放得越多，最终酸度反而越高。比如用500克苹果做原料，放50克冰糖的话，酸度会从最初的3.2%降到2.8%，但放100克冰糖的话，酸度反而会升到4.1%。这是因为多余的糖分在发酵后期被转化为乙酸，而且冰糖中的矿物质成分也会加速酸化过程。所以放冰糖适量才能平衡酸度，放太多反而适得其反。