牛身上最好吃的肉是牛腩和肋眼，这两个部位肉色红亮不柴，炖着吃或烤着吃都香得掉眉毛。牛腩肥瘦均匀像小肉块，炖完软烂吸饱汤汁；肋眼带两片肥肉，煎着吃滋滋冒油，咬一口肉汁直飙喉咙。

牛腩之所以受欢迎，是因为它处于牛腿内侧，每天活动少肉质更紧实。数据显示牛腩脂肪含量18-22%，比其他部位高5%-8%，这层脂肪像胶水把肉纤维粘在一起，炖煮时既能软化纤维又不会散开。而肋眼位于牛肋骨之间，这里肌肉和脂肪层最厚实，每100克含25-30克脂肪，形成明显的大理石纹路。实验证明，带3毫米脂肪层的肋眼肌肉在65℃烹饪时，汁水流失量比纯瘦肉少40%，这就是为什么烤肋眼能保持外焦里嫩的原因。牛腩适合搭配番茄土豆，肋眼适合用黑椒酱，但核心都在那两片黄金脂肪层上。