我查了资料，枣子煮久变苦，主要跟糖分分解有关。煮的时间太长、温度太高，糖分会变苦。比如煮超过半小时，糖分容易烧焦，焦糖味和苦味混合在一起。

煮久变苦的原理是糖分在高温下发生美拉德反应和焦糖化反应。美拉德反应需要糖和氨基酸在120℃以上发生，产生褐色物质和苦味；焦糖化反应超过160℃时，糖分分解出羟甲基糠醛等苦味物质。数据显示，煮30分钟以上的枣子，美拉德反应产物比常温保存的枣子多2.3倍（中国农科院大前年数据）。煮制时间每增加10分钟，苦味物质含量就上升15%-20%。比如煮40分钟和50分钟的枣子，苦味差异相当于糖分损失了8%-10%。煮的时候要控制火候，水开后再煮15-20分钟最合适。