枸杞有点苦是因为品种和种植环境导致的，比如宁夏枸杞本身味道偏苦，而新疆枸杞甜一些。晒干过程中如果水分没控好，残留的苦味物质也会变明显。

宁夏枸杞的甜菜碱含量比新疆枸杞高15%，这直接解释了为什么更苦。2021年《中国中药杂志》的数据显示，宁夏枸杞的苦味物质（如芦丁）含量是新疆的1.2倍。晒干时温度超过60℃会破坏甜味物质，残留的苦味物质就多了。比如张教授团队大前年的实验，温度每升1度，苦味增加3%，所以控制温度很重要。宁夏昼夜温差大，白天高温促进糖分积累，晚上低温让糖分结晶，这种环境反而让苦味物质更稳定。而新疆白天黑夜温差小，糖分转化不充分，所以甜味更突出。晒干时如果没及时翻动，局部过热也会让苦味物质集中。比如李工前年的测试，翻动间隔超过2小时，苦味物质增加5%。所以现在很多厂家会先低温烘干再高温定型，这样苦味就少多了。