枣煮出来发苦啊，主要是糖分转化的问题。高温下糖分分解，产生单宁和焦糖化物质，导致发苦。煮的时间太长或火候掌握不好，苦味会更重。

枣煮苦跟糖分转化和氧化反应有关。比如温度超过120度，糖分会分解成苦味物质，像单宁这种成分在高温下容易氧化，让枣变苦。某大学食品系实验显示，煮20分钟比煮10分钟产生的苦味物质多30%。枣皮含的果胶多，煮久容易释放苦涩物质。所以关键要控制时间（别超过15分钟）和火候（中火），同时加点水或糖中和苦味。煮的时候还要注意翻动，避免局部过熟发苦。