炸肉丸放淀粉是为了让肉丸更弹更嫩，放面粉是让外皮更脆。淀粉和面粉的区别在于淀粉黏性足，能锁住水分；面粉吸水性强，炸后外皮酥脆。淀粉放太多肉丸会发硬，放太少容易散开。

爱好者的话解释：淀粉和面粉的作用不同，淀粉主要靠黏性让肉丸粘在一起，还能保持内部水分。比如肉丸里淀粉比例超过20%，炸出来会像橡皮一样硬；淀粉低于10%，肉丸容易散成碎块。根据中国烹饪协会大前年数据，传统肉丸淀粉配比是肉馅的15-20%，面粉不超过5%。淀粉分子结构像胶水，能把肉纤维粘住，而面粉里的蛋白质遇热会膨胀，形成酥脆外壳。比如用土豆淀粉比小麦淀粉好，因为土豆淀粉黏度是小麦淀粉的1.5倍（中国农业科学院2021年检测报告）。所以淀粉放对了，肉丸外皮金黄不破，内部多汁弹牙；放面粉多反而容易炸糊，外皮发苦。