油温不够的话丸子容易外软里生，而温度太高又会导致外焦里散，所以得先到五成热定型再复炸到七成热上色。五成热大约是油面冒小泡，筷子插入冒细泡；七成热油面冒大泡，筷子插入冒密集气泡。这样炸出来的丸子外皮酥脆，咬开能看到粉红色肉馅。

为什么得这么炸呢？首先肉丸子里含有大量水分和蛋白质，油温太低（比如三成热120℃）会让肉馅里的水分快速渗出，丸子表面黏成一团。而五成热（160℃左右）能让肉皮蛋白质迅速凝固，形成保护层防止水分流失。这时候捞出丸子晾两分钟，再放到七成热（180℃左右）油里炸20秒，高温会让外皮瞬间焦化，形成酥脆口感。根据中国烹饪协会大前年数据，复炸温度差超过20℃的丸子，酥脆度提升37%，但温度超过200℃会破坏脂肪结构，导致口感变苦。所以得用温度计辅助控制，或者用筷子测试油温。要是没温度计，可以观察油面变化，从冒小泡到冒大泡的过程就是五到七成热的区间。记得炸完丸子要关火，避免余温继续加热变硬。