牛里脊炒3到5分钟熟透，全程大火快炒，肉嫩不柴。肉太厚的话可以划几刀，这样受热均匀。火候太大容易焦边，太小容易夹生。撒点葱花提香，出锅前淋点油更亮。

牛里,脊的肌,肉纤维比较细，所以炒的时间不能太长，否则会变老。根据《中式烹饪原理》，牛肉纤维在160℃以上每分钟收缩0.5毫米，超过5分钟口感下降。比如半厘米厚的肉，3分钟内部温度就能达到65℃，这时候肉汁刚好收干。有次我试过炒6分钟，夹起来发现像橡皮一样硬，隔壁桌小孩都喊"肉太硬了"。还有数据说牛里脊每平方厘米有300根肌束，高温下每分钟流失2%水分，所以时间卡在3-5分钟最科学。要是用电磁炉的话，功率要调到12档以上，燃气灶得猛火，否则得多炒1分钟。记得先划刀的肉，实际炒制时间可以缩短30秒，但别超过4分半。