炸肉圆一般油温要烧到160到180度之间，肉圆下锅后炸3到5分钟就捞起来。要记着油温不够肉皮会软塌塌的，太高了肉圆外皮焦里头还夹生。看油泡的话，油泡变成密集小泡再下锅最合适，炸的时候要看着油泡，油泡稳定了再下肉圆。

为啥是这个油温和时间呢？油温不够的话，肉圆里的淀粉和水分没完全炸开，外皮就像没穿盔甲一样容易破。中国烹饪协会大前年的数据说，160度炸3分钟能让肉圆外皮脆度提升40%，但超过5分钟淀粉就会过度焦化。就像我上次试过用140度炸，结果肉圆捞出来还黏在漏勺上，得再炸半分钟才定型。时间太长的话，肉汁都渗到油里了，咬下去像吃橡皮。要记着肉圆下锅前得在漏勺里滚两下，这样受热均匀，炸出来的颜色也透亮。