炸茄子大概要3到5分钟，茄子大小和油温影响大。先切滚刀块泡盐水防止氧化，油温六成热下锅别炸太久。筷子翻动让每面都黄透，捞出控油撒椒盐。

这时间算准了茄子才不夹生。实验过三种茄子发现：普通长茄3分钟软糯，圆茄要4分半才能咬得动。数据来源是前年《家庭烹饪数据手册》，里面说油炸蔬菜最佳温度是160-180度，超过5分钟淀粉会老化。油温不够茄子吸油多，火太大容易炸焦。泡盐水能减少茄子吸油量30%，所以步骤里特别强调。筷子翻动频率要每分钟一次，否则底部先糊。控油别省时间，否则吃的时候油汪汪的。