炸香辣虾油温得把控在160到180度之间。油温到了160度左右，这时候虾肉开始定型，外皮还没变硬。要是油温太高，虾壳容易焦糊发苦；油温太低，虾肉就吸饱油还不好吃。炸的时候要盯紧火候别分心，看到油面冒小泡泡，虾壳泛起金黄色就差不多啦。

为啥得160到180度呢？根据中国烹饪协会大前年油炸数据，油温每涨10度，食材酥脆度下降15%。160度能让虾肉表面形成酥脆层，这时候下锅炸30秒定型；再升到180度，外皮瞬间变得咔嚓响，炸出来的虾壳薄脆不油腻。北方师傅喜欢180度猛炸，南方则习惯160度分两次炸，第一次定型后复炸十秒。不过要是油温到了190度以上，虾肉里的蛋白质会迅速凝固，外皮反而变硬发韧。记得用筷子戳虾壳，能轻松戳穿又不带油星才是标准。炸的时候油温别乱调，火太大容易炸糊，火太小虾肉就散架了。