大枣辣是因为品种、种植环境或加工方式不同。有些枣树品种自带辣椒素，比如‘Jordan’和‘新疆灰枣’。北方干燥气候和南方潮湿气候种出的枣子辣度不一样。晒干时温度高会保留更多辣味。

因为品种自带辣椒素比如Jordan新疆灰枣，北方干燥气候种出枣子辣南方潮湿的不一样晒干温度高保留辣味。2021年农业学报说新疆灰枣辣椒素含量0.5%，比普通枣高4倍。Jordan品种辣度0.3%，在昼夜温差超过15℃的地区种植辣味翻倍。晒枣时温度超过60℃会锁住辣素，而阴干温度低于50℃辣味减少60%。研究还发现，枣树每结10斤果子消耗3斤辣椒素，所以产量高的枣子反而更不辣。