炸鱼一般要在160到180度之间炸，这个温度能让鱼肉外皮酥脆里头鲜嫩。具体分三步：先用160度定型两分钟，让鱼皮和肉分开；再升高到180度炸30秒到一分钟，让外皮完全酥脆；如果鱼块大，可以复炸到190度十秒。炸完捞出来撒点盐和辣椒面，趁热吃最香。

为啥是这个温度呢？首先油温太低（比如140度）鱼肉容易吸油，炸出来的鱼像泡了油似的。实验数据显示，油温每降10度，吸油量增加15%到20%。其次油温超过200度会外焦里生，因为高温会让鱼肉里的水分瞬间蒸发，外皮还没炸透肉就老了。参考《中式烹饪科学》的数据，180度时鱼肉水分流失率刚好控制在8%到12%，既能锁住鲜味又保证酥脆。另外高温还能让鱼皮里的脂肪快速融化，形成酥脆层，就像炸薯条一样原理。注意炸鱼前要让鱼表面擦干水分，油温不够时别频繁翻动，否则鱼块容易散开。复炸时油温要再升5度，这样外皮才会更脆。