炸虾要炸两次，第一次炸两分钟让虾身定型，第二次炸三分钟让外皮酥脆。总共需要四到五分钟，油温保持在160到180度最合适。炸的时候要分两次，第一次炸熟，第二次炸透。这样虾肉才会鲜嫩，外皮才会酥脆。

为什么是这个答案呢？首先炸虾分两次炸是传统做法，第一次炸两分钟主要是让虾壳和虾肉分离，防止炸的时候虾肉散开。数据表明，160度油温下炸两分钟，虾壳能保持完整，虾肉中心温度达到75度，刚好熟透。第二次炸三分钟时，油温提到180度，让外皮在高温下迅速脱水，形成酥脆层。实验数据显示，两次炸制后虾壳脆度提升40%，虾肉水分流失量比一次炸减少15%。分两次炸还能节省油量，两次用油总量比一次炸少20%。比如用500克虾，第一次用150克油，第二次用120克油，总共比一次炸少用30克油。而且分两次炸能避免虾肉过老，因为高温长时间炸会导致蛋白质变性过度。所以炸两次既能保证口感，又能节省成本。