炸魔芋得炸两遍，头遍炸两分钟捞出来，二遍再炸三十秒。魔芋本身像海绵一样吸油，要是直接炸容易炸不透，外皮焦了里面还软塌塌的。油温得把控好，六成到七成最合适，用筷子戳一下冒小泡就行。

为啥得炸两遍呢？魔芋里头有很多黏液蛋白，头遍炸主要是把水分逼出来，这时候外皮还没定型，容易吸油。数据说头遍炸后魔芋吸油量能减少30%，这样二遍复炸的时候外皮才会酥脆不粘牙。要是直接炸的话，黏液蛋白还没完全收缩，油就烧糊了，成品口感像橡皮一样硬。实验发现炸两次的成品酥脆度比一次炸高45%，复炸时间超过四十秒就会外糊里生。油温太低的话，魔芋吸油量能多到增加50%，成本都浪费在油里了。炸的时候最好用漏勺翻动，让每块受热均匀，炸完捞出来别马上吃，等五分钟定型了再吃更脆。