炸酥麻花一斤用油大概3两到5两，苏打粉比例是面粉的1%到1.5%左右。油量得看火候，油多才能炸出酥脆感，但油少又怕不熟。苏打粉不能放多，多放会发苦，少放就发不出香味。炸的时候得先热锅再下油，油温六成热下麻花，炸到金黄就捞出来。

这个数儿是老手们总结出来的经验。油量多的话，成本高还容易溅油，少的话麻花不酥。根据《中国糕点工艺学》数据，每斤面粉配1%苏打粉能中和面酸，促进发酵。北方人习惯油量多些，5两油配1.5%苏打粉，南方则用3两油配1%的。炸的时候油温要稳定，六成左右最合适，太高会焦，太低会软。麻花要拧成股再炸，这样受热均匀。炸完别急着捞，等油凉一点再捞，酥脆能保持更久。有些师傅还会加鸡蛋清或小苏打，但基本都在这个范围内。