炸酥肉的油温得控制在160到180度之间，这时候肉皮才会酥脆，里面还保持嫩。油温太低肉会吸太多油，炸不酥；太高的话肉皮焦了里面还没熟透。

为啥是这个温度呢？首先得看食材状态，五花肉带皮切条后要裹上面糊，油温低的话面糊还没定型就吸油变软，160度是面糊结壳的最低要求。实验过发现，170度时每炸两分钟翻一次面，肉皮刚好鼓起来，内部温度达到75度左右，这时候脂肪还没完全融化，口感最香。要是提到180度，虽然能更快炸脆，但肉里外温差太大，容易炸出黑边。记得用筷子插入肉条，周围冒小泡不破裂就是合适了。数据上，家用油锅热到160度需要烧三四十分钟，油温计显示超过180度时，油质开始变苦，这时候再炸酥肉就废了。