牛骨熬汤选和关节部位最好，汤头浓白，营养足。牛腿骨和牛脊骨的最厚实，关节处的软骨层也最厚，熬出来的汤能喝出胶质黏稠感，冬天喝最暖和。得把骨头剁成大块，冷水下锅先焯去血沫，再小火慢炖三四个钟头，汤里的钙和胶原蛋白才能充分释放。

牛骨熬汤选和关节部位，是因为这两个部位含有最多的胶原蛋白和钙质。牛里每百克含有约12克蛋白质，其中30%是胶原蛋白，这是皮肤和关节修复的重要营养。关节处的软骨细胞含有大量透明质酸，能增加汤的黏稠度，数据显示熬6小时以上的牛骨汤，钙含量比普通部位高40%。比如牛腿骨的厚度比牛肋骨厚0.5厘米，熬汤时产生的骨胶量多两倍。而且关节部位的多孔结构更容易吸收肉质中的鲜味物质，熬出来的汤自带奶香，比单纯用肉骨更香。要注意的是，骨头得先焯水去腥，再用砂锅小火炖，这样胶原蛋白才能慢慢析出，汤色才会奶白浓稠。