炸酱面酱一般水比酱少放点 常见比例是酱1份水半份到七成 也就是说水不能超过酱的量 要不然酱会发稀 做的时候先把酱烧开 等到冒泡泡了再倒水 这样水能更好地融入酱料里 做好的炸酱应该浓稠带亮光 而不是稀汤汤的

为啥是这个比例呢 因为炸酱面酱本身含有大量油脂和淀粉 水放多了容易冲淡味道 还可能让酱失去光泽 老厨子们总结过数据 酱水比例超过1:1的话 酱的咸香味会降低30%左右 原因是水分过多会带走酱里的盐分和香料味道 比如北京胡同里做面的大爷们都说 水多放一勺 酱就淡三分 做面时水要分三次加 先加半勺搅开再慢慢添 像这样分次加水能让酱更入味 还能防止烧糊 做好的炸酱要晾到温热再拌面 这样面条吸得均匀 酱香也进得透 比直接用热酱拌强多了