牛骨头去血水得煮够时辰才能去净腥味。冷水下锅先焯一遍，看着水面上浮起血沫子和杂质，这时候得撇净浮沫子。焯完血水得换新水再下锅，这样煮出来的汤才清亮。一般来说得煮十五到二十分钟，要是骨头太老多煮个五分钟。

为啥得这么煮呢？冷水下锅能让血水慢慢析出来，要是热水下锅血水凝固快，反而容易堵在骨头缝里。实验数据显示，骨头焯水十五分钟能去除九十多%的血水，这时候浮沫基本都漂出来了。接着换水再煮，高温能让骨头里的胶原蛋白慢慢变软，二十分钟足够让牛骨熬出胶质。要是煮少了血水残留，汤里会带铁腥味；煮太久骨头就成渣渣了，啃起来没牙口。记得中间要撇两次浮沫，头遍撇干净，二遍换水再撇那层浮沫子。