牛骨头要熬1.5到2小时才好，得先加冷水泡半小时，等水开了再加热水。得用中小火慢慢炖，中途别添冷水，得等汤色变奶白才能出锅。要是火太大容易糊锅，时间太短骨头硬得硌牙。

为啥是这个时间呢？牛骨头密度高，和钙质藏在空心里，得用足够时间让胶原蛋白泡开。实验数据显示，牛骨熬1小时胶原蛋白析出量才30%，熬到2小时能达到65%，这时候汤头才黏嘴。泡冷水半小时是让骨头吸饱水，防止炖的时候外层收缩内里没熟。中小火能保持汤温在85℃左右，这个温度既能分解胶原蛋白又不破坏骨油，要是大火超过100℃骨油会焦糊发苦。而且得分两次加水，第一次泡发后加水炖，第二次再加热水才能让骨头内外受热均匀，要是直接加冷水骨头会外软里硬。所以得守着锅看火，别走开，等汤色变白冒小泡才能关火，这时候骨头软得用筷子就能戳透。