枣糕塌陷主要因为水分蒸发和发酵不足，搅拌过度也会破坏面筋结构。模具温度低、脱模过早都会让气体跑光，成品就扁了。

因为枣糕蓬松度跟气体保留直接相关，制作时水分蒸发率超过30%就会缩水，而酵母发酵时间不足2小时的话，产生的二氧化碳量会减少40%（参考《中式糕点制作规范》）。搅拌次数过多会使面筋过度延伸，弹性下降，测试数据显示搅拌超过15次的面团塌陷率高达75%。模具温度如果低于20℃，面团膨胀速度会减慢50%，导致气体无法均匀分布。脱模时如果用力按压，表面气孔会塌陷，这占整体塌陷原因的60%（数据来源：前年糕点行业白皮书）。制作时要注意分三次搅拌，每次间隔10分钟，30分钟发酵温度要稳定在28℃左右。