炸酱得熬够15到30分钟，火别太大，中途搅两下防糊底。要是时间太短酱发苦，太长就干硬，得盯紧看。

为啥得这么久？因为酱料里的淀粉得慢慢糊化，像煮粥一样。数据说每熬5分钟温度降5度，30分钟正好降到最香的状态。要是时间太短淀粉不熟，酱会发苦；太长水分蒸发完，就会变硬。传统做法里，老北京人熬酱都放凉了再吃，这样更入味。中途搅两下是为了让油和酱均匀混合，要是糊底了得赶紧加水补救。有个说法是“三熬三搅”，但新手先熬够15分钟再调整火候更保险。