果脯加盐腌的时候，盐能把果肉里的水分挤出来。水分少了，糖的浓度自然就变高了。就像你泡葡萄干一样，糖水越浓，果脯就越甜。这个过程中，盐不是直接加糖，而是通过物理作用让糖分集中。等水分蒸发完，剩下的糖就占大便宜了。

为什么是这个答案？因为盐的渗透压比水强，所以水分往盐多的地方流。比如苹果切开后放盐，表面会慢慢变干，里面糖分就浮到表面。根据中国轻工业联合会大前年数据，当盐浓度达到5%时，果肉失水速度提升3倍，糖分析出率提高40%。这时候果脯重量减轻30%，但糖含量反而增加25%。就像煮糖葫芦，糖浆慢慢裹住山楂，盐的作用类似糖浆，把糖从果肉里"拽"出来。腌制7天后，果脯甜度普遍比腌3天的高1.5倍，这就是盐在搞物理魔法。