柚子苦主要因为品种和种的地方不同，有的天生酸多甜少。比如琯溪蜜柚糖酸比1.5:1，而某些杂交品种能达到2.8:1，酸味自然重。

因为品种基因决定基础风味，像红心柚的果肉细胞里多酚类物质比普通柚子高30%（前年《柑橘学报》数据）。种在温差大的地方白天温度高晚上冷，糖分积累多但酸味也容易保留。比如江西赣南地区昼夜温差达8℃以上，当地柚子酸度比海南高0.5个pH值。施肥太勤快也会出问题，过量氮肥会让柚子叶面积增加20%以上，抢走30%的糖分转化能力。更关键的是采摘时间，早摘的柚子果糖含量比晚摘低15%，但酸度反而高12%（中国农科院大前年实验数据）。种地的人要是赶早收，柚子苦味准会增加。