炸鱼时油温得控制在160到180度之间最合适。油温太高容易把鱼炸糊，颜色发黑还带苦味；油温太低鱼肉会吸油多，外皮软塌不酥脆。新手可以用筷子插进油里测试，如果能立住就说明温度合适。炸鱼前先把鱼表面擦干，这样受热更均匀，炸出来的鱼皮才金黄透亮。

为什么得是这个温度呢？根据烹饪实验数据，油温每升高10度，鱼肉表面温度大约增加15度。当油温达到160度时，鱼肉表面能快速定型，锁住内部水分；升到170度时，鱼肉蛋白开始变性收缩，形成酥脆外皮；再升到180度，鱼肉脂肪受热融化，外皮更香脆的同时里层还保持嫩滑。比如用筷子插进油里，能立住就说明温度合适，但不同油品热传导速度有差异，花生油比菜籽油升温快5度左右。炸鱼时最好分两次炸，第一次定型后捞出，升高油温再复炸20秒，这样外皮更薄脆。实验发现，油温超过190度会让鱼肉中的不饱和脂肪酸氧化，产生哈喇味，所以千万别超过这个度数。