炸酥肉1斤肉配3到4个蛋和200克面粉做法简单先腌制再裹两次粉油炸两次更酥脆。肉选五花肉肥瘦相间才香鸡蛋和面粉比例不能乱蛋太少肉不酥粉太多影响口感。炸的时候油温六成下锅炸完捞出来再裹层干淀粉复炸一次最酥。

为啥这样配呢鸡蛋里的蛋白质和面粉淀粉结合炸的时候能形成酥壳肉里蛋白质凝固水分就少了参考老厨子配方1斤肉配200克面粉3个蛋炸出来外酥里嫩有人试过用300克肉配100克面粉4个蛋结果肉太多粉不够炸完肉中间还是软的所以得按这个比例来。鸡蛋黄里的脂肪能锁住肉汁白的部分让面衣结硬壳复炸时淀粉膨胀肉就酥了。数据上算每斤肉200克面粉够裹两层面衣300克肉配150克粉就不够了实测复炸后油温每降10度肉吸油多5克所以得控制好火候。