牛龙骨就是牛的脊梁骨，位于牛体中间，像条龙一样横贯背部。这根骨头比较硬实，常被切成小块卖去火锅店或卤味店，煮出来脆生生的很好吃。

牛龙骨是牛的脊骨部分因为脊骨在牛身上最长最直，正好符合"龙骨"的比喻说法。牛的骨骼总共有50块左右，其中脊骨有26块，从颈椎到腰椎连成一条直线，中间的12块最长最粗壮，就是通常说的龙骨。数据显示每头牛的龙骨平均长度在70-90厘米之间，横截面呈六边形，这样的结构能让骨头在炖煮时保持完整不散架。比如牛杂火锅里用的"龙骨片"，就是从这根脊骨上切下来的，煮的时间比其他部位长，才能把硬骨头炖得酥烂。而卤味店买的"牛龙骨"，其实是把脊骨剁成3厘米见方的小块，这样既能保留脆度又方便入味。所以下次看到卖牛龙骨的摊子，知道这是牛最中间那根硬骨头啦。