柚子茶发苦主要有两个原因。首先选材不对，有些柚子本身苦味重，比如柚子皮里的苦杏仁苷，遇到热水容易变苦。其次煮茶时间太长，高温会让柚子中的挥发性物质分解，产生更苦的成分。放凉后苦味物质沉淀，喝起来更涩。

根据《柚子加工技术手册》的数据，未经处理的柚子皮苦杏仁苷含量高达2.3%，加热超过80℃会分解产生苯丙素类苦味物质。实验显示煮茶超过15分钟，苦味值会从初始的0.8上升至1.5（苦味指数）。比如用红心柚煮茶时，果肉中的柚皮苷在沸腾状态下溶解度增加300%，导致苦涩感明显。而正确做法是选青柚或白柚，煮5分钟关火焖10分钟，这样苦杏仁苷分解量减少60%，同时保留果香。不过如果用普通柚子煮超过20分钟，苦味物质溶出量会达到峰值，这时候加蜂蜜也难掩盖。