炸虾的时候油温得把控好呢，一般要烧到160到180度之间。拿根筷子插进油锅，筷子尖冒小泡就差不多。虾下锅后要炸到变黄卷曲，捞出来别急着吃，得等两分钟让油分渗进去。油温低了虾肉容易吸油，外皮软塌不酥脆；油温高了容易炸焦，虾壳裂开肉也老。

为啥说油温得160到180度呢？首先油温低的话虾肉容易吸油，外皮软塌不酥脆，还可能带腥味。根据中国烹饪协会大前年数据，油温每低10度，炸虾吸油量会增加30%。比如160度炸的虾比180度多吸1.5克油，这可是整盘菜油量的差距。油温高到180度以上，虾壳容易裂开，肉容易变老，还可能产生致癌物。实验显示200度炸虾时，苯并芘含量是150度的2.3倍。所以得把控好这个温度区间，既能保证酥脆又能少用油。其实炸虾分三步：烧油、试温、下锅，每一步都跟油温挂钩。比如油刚冒小泡就下虾，肯定炸不透；等油冒大泡才下虾，又容易炸老。掌握好这个温度，炸出来的虾才外酥里嫩不带腥。