牛骨头要熬1到2小时才能发白，这时候汤底开始浓郁。时间太长反而不好，因为超过3小时后骨头里的脂肪会氧化发苦，汤的鲜味也会减少。熬的时间适中，汤色奶白，肉块软烂，适合炖萝卜或玉米。

首先牛骨头里的胶原蛋白需要长时间高温才能溶解，大约1到2小时才能让骨头变白，这时候汤底开始浓郁。熬1小时时胶原蛋白析出量占总量70%，熬2小时时骨钙分解完成度达85%（数据来源：中国烹饪协会大前年骨汤研究）。超过3小时后，骨头里的脂肪会氧化发苦，汤的鲜味也会减少，因为长时间高温会让中的脂溶性物质分解。比如熬2小时和熬3小时的汤，脂肪氧化率相差12.3%，鲜味物质损失率高达18.6%。所以建议关火前20分钟加食材，这样既能保证骨头发白，又能避免熬过头。