炸饺子得放油量是饺子的一半到三分之二，时间炸三到五分钟，复炸三十秒。油要没过饺子底，炸到浮起来再炸三十秒。复炸能让外皮更酥脆。

因为饺子刚下油锅得用中火，油温六成热时下锅最合适。数据说油温超过七成热容易炸糊，但低于五成热又炸不透。饺子刚下锅会沉底，油量不够容易炸破皮。实验显示复炸三十秒能让面皮形成酥脆层，数据说这样水分流失少，口感更松软。比如油温六成热时下锅，炸三分钟浮起来，再转大火炸三十秒，这样外皮既酥脆又不焦。要是油量太少，饺子会炸成硬壳；要是炸太久，面皮会发苦。所以得控制油量和时间，复炸这一步最关键。