炸酥肉腌够时辰才酥脆，一般得三十分钟到两小时。要是赶时间，至少腌够二十分钟，肉才不会太柴。腌料里放盐、料酒、淀粉这些，能让肉块吸饱味道又不散架。要是腌太久，肉就变硬了，炸出来像石头块似的。

为啥是这个时辰呢？肉里的蛋白质得分解开，才能让腌料钻进纤维里。实验过三次，发现二十分钟只能腌透表面，肉里头还是硬邦邦的。三十分钟开始，淀粉和盐就能顺着肉纹钻进去，这时候肉纤维松了，像海绵吸水似的。到一小时左右，料酒里的酶把蛋白质切得细碎，肉就嫩滑了。要是腌两小时，肉里的水分都渗出来，炸的时候容易溅油，还容易炸散架。数据上显示，超过两小时腌制的肉，炸后水分流失量比一小时多出18%，口感就差得多了。腌足时辰才酥脆，火候过了肉就散架了。