炸酥肉要分两次炸，第一次炸熟肉大约3分钟，捞出来控油；第二次炸酥再炸2-3分钟。总共得5到8分钟，油温别太高，否则肉会焦外面软里面。

老手都知道炸酥肉分两步走，先炸熟再炸酥。第一次炸的时候油温控制在160度左右，用筷子戳肉不冒泡就行，大约3分钟捞出来。这时候肉还是软的，得控两分钟油分。第二次炸得油温升到180度，这时候肉里的油逼出来，外皮才能酥脆。有研究显示油温每升高10度，酥脆时间减少30秒，所以第二次炸2分半到3分就够。要是炸超过4分钟，肉会变硬发苦，特别是肥肉部分容易炸糊。很多厨师都拿秒表计时，第一次炸3分00秒，第二次炸2分30秒，总共5分30秒最保险。要是油温不够，得多炸1分钟，但别超过6分钟。