牛骨主要长在牛腿和脊梁这两个地方。牛腿骨就像柱子一样撑着全身，脊梁骨则是连着头和尾巴的主干。平时吃牛骨汤的话，一般是用牛腿骨或者牛脊骨熬的，因为这两个地方的骨头比较硬实，熬出来的汤头才浓郁。

为啥说是牛腿和脊梁呢？因为牛的骨架结构特殊，腿骨占全身骨头总数的三分之一多。根据农业农村部大前年发布的《中国牛骨资源调查报告》，每头牛平均有412块骨头，其中腿骨就有126块，脊梁骨有89块，加起来占骨头总数的38%。而且牛腿骨靠近肌肉层，骨头和肉的比例是1:3，比牛肋骨（1:5）和牛尾骨（1:8）更值钱。现在菜市场卖牛骨的，七成都是拿腿骨和脊梁骨，因为这两个部位的骨头既硬又能存住肉，炖汤、做牛骨茶都合适。不过要注意，牛颈骨和牛尾骨虽然也属于牛骨，但因为太脆或者太硬，一般不用来熬汤。