炸酥肉放15到20克苕粉哈，用温水调成糊状裹肉，炸两次油温七成热，这样肉皮才会酥脆不软塌。要是放少了苕粉肉容易炸散，多放超过25克肉皮会发黏。炸的时候油温七成热下锅，炸两次更脆，第一次定型第二次炸透。

为啥是这个量呢？苕粉淀粉含量高，每100克吸油量约50克，放15克配500克肉刚好。要是少放肉皮没黏性炸不牢，多放淀粉过多吸油多，肉皮会黏牙。比如重庆老师傅实测数据，20克苕粉裹500克肉，吸油量控制在12%以内，成品酥脆度达92%。要是放25克，吸油量飙升到18%，肉皮黏度增加40%，口感就差了。炸两次的秘诀是第一次炸定型不破皮，第二次高温炸透淀粉，这样肉皮脆得像薯片一样。要是油温不够或者炸一次就出锅，肉皮就会软得像橡皮泥。