炸酱得炸够时间，但别炸糊了。一般得炸到酱色红亮，闻着香不刺鼻，眼瞅着油星子少，这时候火候就对了。要是炸的时间太短，酱里淀粉没糊化，吃嘴里黏牙；炸久了容易焦苦，还可能烧糊发苦。

为啥得这么炸呢？老北京菜谱里说炸酱分三步：先中火炸出油，再小火慢熬，大火收汁。实验数据表明，淀粉糊化需要至少8分钟，这时候温度控制在160℃左右最合适。油温太高容易把肉末炸老，太低则无法逼香。有研究显示，炸酱时间超过15分钟，游离脂肪酸含量会上升30%，这会导致味道变苦。所以得盯着看，见油星子少了就关火，用余温再焖两分钟，这样既保住香气又避免焦糊。