柚子肉硬朗是因为果肉细胞壁厚实水分少，软踏踏是水分多细胞壁松散。果肉细胞像小气球一样，水分多就会撑开细胞壁，果肉就变得软乎；水分少细胞壁收得紧，果肉就硬朗。这个现象跟天气有关，晴天晒干水分流失快，果肉就硬；阴雨天水分保持多，果肉就软。

硬朗的柚子肉水分含量通常在40%以下，细胞壁厚度能达到1毫米左右。比如广西沙田柚在晴天晾晒三天后，水分从65%降到52%，细胞壁厚度增加0.3毫米。而软踏踏的柚子肉水分保持在60%以上，细胞壁厚度0.5毫米左右。比如福建平和蜜柚在阴雨天储存一周，水分升到68%，细胞壁厚度减少0.2毫米。这种变化跟果肉细胞壁的果胶物质有关，果胶含量每增加1%，细胞壁强度就提升15%。但储存时间过长的话，细胞壁会老化变脆，这时候硬朗的柚子肉反而会发苦。