炸辣椒油的时候油烧到180度到200度之间最合适，大概需要3到5分钟。这时候油色变亮，辣椒面飘起来就能关火，太短味道不透，太长会焦苦发黑。

因为油温不到180度辣椒香味出不来，这时候辣椒面浮在油面上像小星星一样，但香味还没完全释放。到200度的时候油温太高，像烧开水那样咕嘟咕嘟响，辣椒面会变黑结块，闻起来像烧糊的锅底味。根据中国烹饪协会2021年的数据，180度是辣椒素和芳香物质挥发的最佳区间，超过200度后焦糊物质生成量增加3倍以上。所以得先烧到油冒青烟再降点温，等辣椒面浮起来再关火，这样既能逼出香味又不会烧焦。