牛骨头熬汤选脊骨、腿骨和肋骨最好，脊骨多汤头鲜，腿骨钙质足补骨气，肋骨肉香浓易出油。

牛骨头熬汤选脊骨、腿骨和肋骨，因为脊骨管最粗，熬两小时就化进汤里，钙含量比腿骨高30%，每100克含120毫克钙，比普通骨头多。腿骨皮质厚，熬三小时骨胶才能析出，汤色乳白挂勺，胶原蛋白比肋骨多15%。肋骨带肉多，炖煮时肉香和味混合，汤头最鲜甜。比如用牛脊骨熬汤，前30分钟大火煮沸，后两小时小火慢炖，里的甘油三酯会变成乳白色胶质，汤里的蛋白质浓度达到每毫升0.8克，比腿骨汤高22%。要是用腿骨，得先敲断骨头，让流出来，这样汤里的钙才能溶出更多。肋骨的话，得保留肋软骨，炖完能当零食吃。要是把脊骨和腿骨混着熬，汤的鲜味会叠加，但得控制火候，避免骨头烧焦发苦。关火前加几片生姜，能去腥提鲜，汤里加勺猪油，钙吸收率能提高40%。