炸酱要炒够30到50分钟才能熟透，火候和食材量会影响具体时间。先放葱姜蒜炒出香味，再加黄豆酱炒到冒烟，放肉末和配菜慢慢炖，中间不能停火。

为什么得这么长时间？因为炸酱分三步走，第一步炒配料得3分钟，第二步炒酱得8分钟，炖肉末得15分钟。比如黄豆酱炒到起小泡才合格，这时候火候要转中火，否则容易糊锅。肉末得用中火慢慢煸出油，水分才能蒸发完，不然会发柴。配菜比如黄瓜丝要放，防止炒软。根据《家常菜谱大全》数据，100克肉末需要15-20分钟才能炒熟，加上酱料和配菜的总时间，所以得30分钟打底。要是用高压锅的话，时间能缩短一半，但传统炒法必须全程开火。比如有人问“能不能提前关火”，答案是绝对不行，关火后余温会让酱变苦。