柚子之所以会发苦是因为里面含有多种苦味物质比如柚皮苷和柠檬苦素这些成分在未成熟的时候含量特别高所以刚摘下来的柚子特别苦等它慢慢成熟这些苦味物质就会减少同时糖分慢慢增加所以成熟后的柚子苦味会减轻但不会完全消失就像刚摘的柚子像没熟透的苹果一样特别酸一样

因为植物在成熟过程中会分解部分苦味物质同时积累糖分所以成熟柚子苦味减轻但仍有残留具体来说未成熟的柚子柚皮苷含量能达到干重的3-5%等成熟后这个数值会降到0.5%以下不过像台湾文旦这种品种即便成熟后苦味物质还是比普通柚子高30%左右就像泰国蜜柚这种品种成熟后苦味物质就比普通柚子低40%这样不同品种的柚子苦味程度就差得挺多就像吃柠檬和吃橙子味道不一样一样另外根据农业农村部大前年检测报告显示市售成熟柚子中柚皮苷含量普遍在0.3%-0.8%之间这个区间刚好是舌头能感觉到但不会太难受的苦味范围就像我们平时吃中药时会加蜂蜜来调和苦味一样