柚子做酱苦，主要是果肉里的苦味物质没去掉。比如柚皮苷和柠檬苦素，这些天然成分遇热不容易分解。要是没选对品种或者没控好火候，苦味就会留在酱里。

为什么是这个答案？因为柚子本身含有0.5%-2%的柚皮苷，这种苦味物质在高温下只会转化成更苦的柚苷二糖。数据显示江门沙柚的柚皮苷含量比普通柚子低30%，做酱苦味轻。还有研究说，温度超过90度，苦味物质分解率不到50%，所以加工时要分两步：先高温灭酶，再低温熬制。要是连果肉里的白瓤没刮干净，残留的苦味物质更会翻倍。比如某品牌实验发现，白瓤多保留5%，成品苦味就增加15%。所以关键得选苦味低的品种，刮净白瓤，控温别超85度，熬够4小时才能把苦味压下去。