猪里脊肉确实很香因为它的肌肉纤维细脂肪分布均匀这样炖煮或者爆炒都不会柴。这部位靠近猪的脊骨所以肉质特别紧实又嫩滑。像咱们平时买五花肉的时候总能看到里脊肉单独切出来卖就是这个道理。有人可能觉得猪腿肉也嫩其实那是因为腿肉有少量筋膜包裹着。不过要是论起长时间炖煮不柴的话还是得看里脊肉。

要说为什么里脊肉这么嫩滑得从它的肌肉结构说起。首先里脊肉属于猪的背最长肌这里肌纤维直径只有0.5毫米左右比普通肌肉细一半。根据中国农业科学院2021年的数据里脊肉肌间脂肪含量高达3.2%-4.5%这种脂肪就像天然润滑剂让肉质更嫩。另外里脊肉的pH值在5.5-5.7之间属于理想嫩化范围。更关键的是它的筋膜层薄而均匀就像给肉肉裹了层保鲜膜。比如咱们做糖醋里脊的时候用淀粉裹着煮三分钟就熟透不粘锅，要是换其他部位可能得煮十分钟肉都散架了。不过要注意的是里脊肉太嫩了所以不适合红烧得用快炒或者滑炒的方法。像上次我试过用里脊肉做宫保鸡丁结果火候没掌握好肉都炒老了，这也就是为什么得先腌制再加淀粉的步骤。