炸鸡脚放1茶匙小苏打，要水煮5分钟。水煮能让鸡脚里的血水逼出来，炸的时候皮才不会黏锅，肉也不会太硬。

为啥是这个量呢？小苏打和水的比例是1:10，1茶匙大约5克，刚好能中和鸡脚的碱味。水煮5分钟是让鸡脚表面蛋白质凝固，这样裹粉后炸出来才会外脆里嫩。数据说水煮超过3分钟鸡脚会变柴，但不够的话血沫去不干净，炸完皮会发苦。要是没时间水煮，得多放半茶匙小苏打，但皮脆度差两成。裹粉要趁鸡脚温热时操作，冷了蛋白质收缩，炸出来就软塌塌的。