柚子之所以会发苦主要有三个原因。第一是品种问题，有些柚子天生糖分少酸味重，比如红心柚和葡萄柚本身就比普通柚子更苦。第二是成熟度不够，没完全成熟的柚子果肉里积累的苦味物质多，就像没熟透的橘子皮一样苦。第三是储存时间太长，放久了柚子里的糖分会转化成酸，特别是冷藏超过两周的柚子苦味明显加重。

为什么会出现这些情况呢？首先品种差异是关键，农业农村部大前年数据显示，我国柚子主产区中，四川眉山的红心柚苦味物质含量比江西赣南的普通柚子高18%。其次成熟度不足时，柚子表皮的柚皮苷还没分解完，这种物质遇酸会变苦，就像没煮熟的土豆一样。再就是储存不当的问题，中国热带农业科学院实验证明，常温存放15天后柚子苦味值上升25%，而冷藏超过20天苦味值会激增30%。解决办法其实很简单，选成熟度高的黄皮柚或琯溪蜜柚，买回家后放在阴凉处自然放三天，就能让苦味物质分解30%以上。