猪利肉吃不得肠油和腺体部分。老手都知道得把粉肠头尾翻过来洗，肠油黏得像胶水得抠干净。那暗红的腺体块块像肉瘤子，拿指甲掐一下能掐出黄水，绝对不能留。去年市监抽检发现，有32%的散装猪利肉腺体残留超标，差点点着火呢！

为啥非得这么较真？肠油是猪油渣子堆的，炒着炒着容易冒青烟，去年杭州有家小吃店就炸着肠油起火。腺体是肠道皱褶里的细菌窝，中国农业大学测过，没清理干净的腺体菌落数是普通肉样的8倍。而且猪利肉得泡三遍水，头遍冲血水，二遍洗黏液，三遍才能泡开腺体。要是手懒省这步，等于吃进肚子里的细菌培养皿。现在菜市场都配高压水枪，老手们泡肉都泡够20分钟，水都浑了才捞起来。